Davide Guidara: «L’accoglienza? Se non ci fosse stata non avremmo gli spaghetti al pomodoro»

«Non c’è tempo, bisogna correre ed io odio perdere tempo. Molti miei coetanei sopravvivono. Quanti di noi, ho chiesto incontrando gli studenti all’Università di Messina, sono disposti ad esempio a sacrificare un sabato sera decidendo di mettersi a studiare l’inglese di cui si conosce l’importanza? Nessuno ha alzato la mano». E’ il dixit di Davide Guidara, chef di origini campane classe ’94,  alla guida del SUM al Romano Palace Luxury Hotel di Catania, l’unico chef in Sicilia per il Gambero Rosso, tra i migliori 30 under 30.

Lo chef Davide Guidara

Originario di San Salvatore Telesino, in provincia di Benevento, ma con un forte legame con la Sicilia (il padre è originario di Messina), Davide non ha perso tempo se nel suo curriculum a soli 25 anni può vantare esperienze di spessore maturate sia in Italia – da Nino Di Costanzo della “Dani Maison” di Ischia ad Alfonso Iaccarino, due stelle Michelin del “Don Alfonso 1980” di Napoli –  che all’estero dallo chef francese Michele Bras, artista nella realizzazione e composizione dei piatti,  al pluripremiato Renè Redzepi del famoso “Noma” di Copenaghen, per ben quattro volte riconosciuto come miglior ristorante al mondo da The World’s 50 Best Restaurants.

Lo chef Davide Guidara durante la decorazione di un piatto

Gli studi all’istituto alberghiero di Castelvenere sono la rampa di lancio per il giovane Davide che, già all’età di 9 anni, aveva le idee ben chiare su ciò che avrebbe voluto fare da grande. Viaggia molto, ma le sue radici sono saldamente ancorate a quel patrimonio da scoprire e da valorizzare che è il Mediterraneo presto diventato il focus costante della sua ricerca: «Soprattutto quando ho lavorato nei ristoranti del Nord Europa -racconta – ho capito che in Italia con la qualità e la ricchezze delle nostre materie prime avremmo potuto fare  molto di più rispetto a chi, pur con la quantità di ingredienti limitata, riesce ad avere successo».

Con Marco Ambrosino, napoletano classe ’84,  chef del bistrot contemporaneo “28 Posti” sui Navigli, Davide Guidara condivide il progetto Collettivo Mediterraneo: «Un centro di ricerca che punta ad esplorare le radici della storia enogastronomica del Mediterraneo, attraverso lo studio delle sue materie prime, delle contaminazioni attraverso i secoli e le denominazioni, dei diversi metodi di cottura».

Davide Guidara al Casamatta Restaurant

Un work in progress che coinvolgerà anche artisti, poeti e scrittori «perchè in questo momento storico il Mediterraneo sta vivendo una nuova fase di contaminazione – aggiunge Davide – e noi dobbiamo essere in grado di raccontare e di declinare, a più livelli, la vera essenza». Già l’essenza, è questa  la scommessa della cucina di Davide Guidara che nel 2016 ha iniziato la sua avventura siciliana all’Eolian Milazzo Hotel.

«La mia è una cucina di sottrazione – spiega – perchè più che stupire con i fuochi d’artificio, mi piace far parlare il prodotto al netto dei suoi sapori. Puntare al gusto buono e vero, l’umami dell’ingrediente». Ed il “Sum”, in appena tre lettere, racchiude il manifesto dell’enfant prodige della cucina italiana, così come viene rionosciuto Davide Guidara.

Le alici marinate dello chef Davide Guidara, il suo piatto preferito

Aperto lo scorso luglio con appena 7 tavoli, una brigata di 5 persone in cucina e 4 in sala (tutti under 30), il Sum è un ristorante fine dining dove è importante creare connessioni con i clienti.: «Ci piace interagire con loro – racconta lo chef – scrutarne i gesti, le smorfie, i segni di approvazione o meno. E’ bello come un gioco questo rapporto continuo che si instaura tra noi e loro, perchè alla fine il nostro obiettivo è far trascorrere al cliente una grandissima serata».

Davide parla spesso al plurale: «Si perché anche questo riconoscimento del Gambero Rosso lo condivido con i miei compagni di lavoro, con la mia squadra. Rappresenta un traguardo, ma soprattutto ci sprona ancora di più a dare e fare meglio». Ambiente sobrio ed elegante, dietro l’apparente minimalismo di Davide c’è un certosino lavoro di ricerca su ogni singolo prodotto. «Qui non troverete mai il caviale o il foie gras – sottolinea – ma piatti che amo definire di terroir siculo: dalle alici marinate, che sono il mio piatto del cuore, quello che mi preparava la nonna quando scendevo per le vacanze in Sicilia,  alle lenticchie con cozze,  ed ancora fagioli e miso:  un omaggio all’influenza nipponica, segno di quella voglia di contaminazione che i giovani chef hanno appreso viaggiando, che ho voluto arricchire con una botta di sapidità aggiungendo il pistacchio di Bronte».

Lenticchie di Ustica con cozze dello chef Davide Guidara

Davide ha tanti progetti in cantiere «In questo momento mi sento come un freccia rossa che non ha stazioni. Ma resto in Sicilia». A tenerlo qui, oltre la qualità delle materie prime di questa terra «che, insieme alla Campania, non hanno eguali», c’è anche l’ amore per la sua Alessandra, che studia medicina a Messina. Tra i suoi hobby, il tennis «Ma il tempo è davvero poco – sottolinea -perchè dietro la passione c’è anche tanto studio, ed è quello che fa la differenza tra un vincente ed un perdente».

Dentro ad ogni piatto Davide ama ricercare la sintesi tra cucina e storia, quale espressione di quel crocevia di popoli e culture diverse che è stato ed è il Mediterraneo: «L’accoglienza è fondamentale, se non ci fosse stata non avremmo mai mangiato gli spaghetti al pomodoro». E lo dice con quella freschezza che lo caratterizza, una brezza d’aria pura della Meglio Gioventù del Sud.