Lo chef palermitano Salvatore Galati vince il talent “Cook King”

E’ giovane ma ambizioso, con la Sicilia sempre nel cuore. Una nuova scoperta nel panorama enogastronomico, tanto da aggiudicarsi la vittoria come migliore chef siciliano a soli 21 anni.
Salvatore Galati, palermitano, conquista lo scettro della seconda stagione di “Cook King”, il talent per cuochi emergenti condotto da Roberto Mario Oddo.
Scoperto tre anni prima dallo chef Antonino Cannavacciuolo, dal 2018 lavora all’interno di Villa Crespi.

Salvatore Galati

A giudicarlo sono stati quattro noti chef siciliani: l’Ambasciatore del Gusto e componente Euro-Toques Gioacchino Sensale, Davide Fecarotta, Umberto Biondo e Roberto Cascino. I suoi piatti sono stati valutati secondo gusto, tecnica, impiattamento e aspetto.
Salvatore Galati ricrea nei suoi piatti sapori raffinati, nuovi, tipici di un ristorante gourmet che sanno tuttavia di tradizione. Figlio di Bartolo Galati, titolare della nota azienda di Catering, ha iniziato il suo percorso lavorativo all’età di 14 anni, maturando in quest’ultimi anni importanti esperienze professionali perfezionate nella scuola Alma, l’autorevole Scuola Internazionale di Cucina Italiana in campo enogastronomico.

Le sue portate rivelano una convergenza tra mare e terra, ponendo grandissima attenzione alla scelta delle materie prime e all’abbinamento delle stesse. La sua è una cucina innovativa molto attenta a quello che è il DNA gastronomico del territorio.
«A Villa Crespi ho imparato il lavoro di squadra – spiega Galati – operando con spirito di sacrificio per raggiungere assieme ai colleghi obiettivi comuni. Nella pratica ho maturato la capacità di realizzare piatti senza alterare gli ingredienti, così da conservarne gusto e genuinità».
Uno dei suoi cavalli di battaglia è il “Finto pomodoro con all’interno una polpetta di sarda, salsa all’anciova. Alla base una finta terra realizzata con crumble di pane nero” di cui condivide volentieri la ricetta. 

Finto pomodoro di Salvatore Galati

Ingredienti

Per le polpette:
– 50 gr sarde fresche pulite
– 5 foglioline di menta fresca
– 5 gr uvetta
– 8 gr pinoli
– 1 spicchio d’aglio
– 1\2 cipollotto
– Q.B. sale
– Q.B: pepe
– 40 gr farina 00
– Olio di girasole per friggere

Per il sugo:
– 2 filetti di acciuga
– 1 spicchio d’aglio
– Q.B: concentrato di pomodoro
– Q.B. sale
– Q.B. pepe

Per il pane di Monreale tostato:
– 3 fette di pane
– Q.B. salvia, timo, rosmarino
– Q.B. olio evo
– 1\4 arancia ( solo la scorza )

Per la glassa:
– 300 gr salsa pomodoro all’acciuga
– 1 foglio colla di pesce

Salvatore Galati durante l’impiattamento

Procedimento

Per le polpette:  Impastare tutti gli ingredienti insieme e friggere in abbondante olio di semi a 170°. Successivamente, rompere le polpette precedentemente fritte, ottenendo nuovamente un impasto lavorabile. Formare con l’aiuto di una pellicola dei finti pomodori e mettere in abbattitore fino al congelamento degli stessi.

Per il sugo:  Iniziare dal soffritto di aglio e acciuga. Una volta che l’acciuga sarà ben sciolta e l’aglio ben rosolato, aggiungere il concentrato di pomodoro, idratarlo con un po’ d’acqua e fare stringere bene la salsa. Infine condiamo con sale e pepe.

Per il pane tostato:  Tagliare a fette sottili il pane. Sempre a coltello formare dei cubetti piccolissimi (brunoise) e far tostare in padella con l’olio e gli aromi.

Per la glassa: Portare la salsa ad una temperatura di 70° e fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda.

Finitura e impiattamento: Glassare i pomodori ancora congelati all’interno della glassa di pomodoro e aspettare che arrivino a temperatura di servizio. Nel frattempo porgere all’interno di un piatto fondo il crumble di pane tostato che farà da appoggio al pomodoro.
Completare il piatto versando la salsa all’anciova su tutto il bordo del piatto.