Dolci Migliaia di candidi fiori e la sapienza dei cioccolatieri di Modica per un’ex segretissima ricetta del Seicento: Antica Dolceria Bonajuto e Vivai Malvarosa: due imprese siciliane alla scoperta dei sapori di ieri
Si incontrano, si sfiorano, quasi si accarezzano per dieci lunghi giorni durante i quali l’uno cede all’altra tutta la sua delicata e inebriante essenza. Ma non si uniscono mai, non si fondono insieme.
E’ un “matrimonio in bianco” quello fra le fave di cacao e i fiori di gelsomino che, secondo l’antica ricetta del Seicento creata per il Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici dal medico ed erudito Francesco Redi, dà forma e singolare fiorito aroma al Cioccolato al Gelsomino. Un’autentica prelibatezza d’altri tempi rimasta segretissima per volere del Granduca, solito a deliziare con queste deliziose praline principi e diplomatici. Dopo tre secoli, e grazie allo spirito d’iniziativa di due imprenditori siciliani, Franco Ruta dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica, e Filippo Figuera dei Vivai Malvarosa di Giarre (Ct) che individualmente erano venuti a conoscenza della ricetta, sarà possibile degustare il Cioccolato del Granducasabato 27 settembre in occasione della “Festa dei Gelsomini”. L’appuntamento con il pubblico è per le 18.
I gelsomini di “cioccolato”
La ricetta – contenuta in una raccolta postuma del Redi, che fu anche accademico della Crusca – è assai complessa e richiede tempo, pazienza e, soprattutto, un enorme quantitativo di fiori di gelsomino. Ben 250 al giorno per dieci giorni mischiati a un chilogrammo di fave di cacao. Fiori in boccio, raccolti al crepuscolo, prima che si aprano e sprigionino quel loro intenso e delicato profumo da cedere, nello spazio di 24 ore, al cacao. I fiori durano un solo giorno e la sera si ricomincia con un nuovo raccolto di boccioli di gelsomino. Quindi la sapiente lavorazione a freddo, su pietra. Nel caso del cioccolato di Modica il metate, la pietra ricurva su cui ancora oggi – come facevano gli antichi Aztechi – vengono macinati i semi di cacao insieme alle spezie. Pietra che, raccomanda il Redi – ma è buona prassi dei cioccolatieri modicani – “sia poco calda (…) perché se scaldasse troppo la pietra, perderebbe la cioccolata il suo odore”.
“Queste del Cioccolato del Granduca – spiega il dolciere Pierpaolo Ruta – sono praline minuscole, del peso di 1 grammo, poco più grande di una lenticchia. E la degustazione è un’esperienza sensoriale in cui prevale la nota olfattiva rispetto agli aromi di sintesi che in genere per questi cioccolatini”.
La degustazione del Cioccolato del Granduca – in programma alle 18 di sabato 27 settembre, nell’ambito della Festa dei Gelsomini al vivaio Malvarosa – sarà preceduta da una presentazione alla stampache avrà inizio alle ore 17. Ad accogliere i giornalisti, per raccontare l’esperimento che li ha visti lavorare insieme, saranno Franco Ruta, dolciere e cioccolatiere della Antica Dolceria Bonajuto di Modica (la più antica della Sicilia, risale al 1880) e Filippo Figuera, esperto vivaista che a Carruba (frazione di Giarre), nel giardino della villa ottocentesca dove ha sede Malvarosa, ospita una vastissima collezione di gelsomini, unico giardino in Europa interamente dedicato al genere Jasminum.
All’esperimento è dedicato un video, diretto dal regista Ivano Fachin, girato nel mese di agosto, al tramonto, nelle campagne dell’Etna, durante la raccolta dei gelsomini nel vivaio Malvarosa destinati a profumare il cacao selezionato dai cioccolatieri Bonajuto. Link video https://www.youtube.com/watch?
INFO
La ricetta integrale di Francesco Redi
http://www.chocolatevalley.it/
