Ricette Donna Nuzza omaggia la cucina di Francesco Paolo Cascino, stella della gastronomia siciliana che ha saputo innovare coniugando la grande scuola francese con la tradizione, con una rivisitazione della pasta alla norma in monoporzione
C’era e c’è ancora una firma eccellente della cucina isolana, quella dei Maestri Cascino.
Vere stelle della ristorazione che hanno dato un contributo di valore inestimabile alla storia della gastronomia Siciliana e alla nostra terra, dandole lustro in contesti e con personaggi da fiaba.
In particolare Francesco Paolo Cascino era un’istituzione del panorama internazionale, riconosciuto come uno dei più grandi chef al mondo.
Capostipiti della scuola siciliana contemporanea, hanno saputo innovare coniugando la grande scuola francese con la cucina della tradizione e dei Monsù, e cogliendo il meglio della nouvelle cousine.
C’è moltissimo da raccontare, perciò meglio suggerirvi questo il link alla loro pagina.
Melanzane Turche
Molte pietanze della tradizione italiana contengono nel titolo una specifica sul territorio, su una festa Sacra o un Santo. E ci fu un’epoca durante la quale le pietanze venivano battezzate diventando una dedica; questo accadeva ad opera di grandi cuochi che hanno dato notorietà internazionale ad un piatto, così come di cuoche di casa dalla fama locale ma intensa.
Oggi, come nel cinquecento, l’intitolazione del piatto è descrittiva poiché contiene l’elenco degli ingredienti e le tecniche con cui viene preparato: contrappone al mistero la chiarezza d’intenti, mirata a dare valore alla pietanza e a rassicurare gli avventori, accorciando le distanze tra l’alta e la bassa cucina.
Però un tempo in un piatto era di scena la cultura, l’arte, la letteratura, la storia; insomma evocazione e omaggio la facevano da padrona nell’appellativo che, se usato con scopo onesto, non toglieva la sostanza ma la esaltava, dando un ruolo importante e pregevole alla fantasia e all’originalità. In quest’ottica credo che occorra guardare il lessico scelto dai Maestri Cascino per tanti loro capolavori.
“ […] in regola anche con la precisione e la tecnica. Nella confezione delle ricette, nella scelta del linguaggio più pertinente e suggestivo (gli stupendi titoli di certi piatti…) Nobbio si è affiancato a Paolo Cascino, ossia al maggior esperto di gastronomia sicula e a uno dei più grandi cuochi al mondo […] le materie prime, gli aromi, le droghe, le forme esprimono ed interpretano i segreti gaudiosi dell’isola, la sua civiltà, il coacervo dei popoli e delle razze che lungo i secoli vi hanno lasciato immagini, gusti e segni” (di Alfredo Ferruzza sua proposito di “Cucina siciliana : manuale per il ristorante e la casa. Di Claudio Nobbio con la collaborazione di Francesco Paolo Cascino”)
Pomodorino di Pachino
Quindi come non ricordare l’Alì Pascià, arrivato al suo 64° compleanno! Il semifreddo creato dai fratelli Cascino che ha fatto il giro del mondo entrando nei menù di ogni ristorante alla moda, di classe, popolare: ovvero il parfait alle mandorle (nella ricetta originale, di Avola caramellate) con colata di cioccolata calda.
Basta un appellativo del genere a farti perdere nella curiosità prima ancora che nel gusto, che deve essere sublime per rendere onore a tale nome. Sublime lo è ancora quando lo preparano a Monreale, nello storico ristorante di famiglia. E sublime lo era quando lo mangiavo da piccola nei loro banchetti. Nel mio immaginario di bambina Cascino era una vera star, al pari di quelle che mi conquistavano al cinema o in televisione, perché era questo nome che imperversava per ogni lieto evento: molte volte ho avuto il piacere di gustare la loro cucina, perché siamo molti in famiglia e tantissimi sono stati i matrimoni, i battesimi, le comunioni che “andavano in scena” con il maestro Francesco Paolo ancora in vita. Pur essendo davvero piccola ero già una golosa e una buongustaia, non facevo parte dei quella cerchia di bambini ai quali si servivano cotoletta e patatine fritte.
Ricotta Salata
Di evento in evento i piatti erano sempre impeccabili, anche quelli che si ripetevano spesso e non stancavano mai; proprio come le pietanze della nonna per i pranzi della domenica: le attendi con gioia e poi è un trionfo, sempre. Ecco, con le dovute differenze ovviamente, la loro cucina per me era sublime quanto quella di nonna. Quei menù erano espressione di uno stile, erano frutto di grande talento e bravura, di profonda competenza, di amore sincero e di cura estrema.
Tra le pietanze di quei banchetti c’era la semplicità della tradizione fatta poesia: gli Involtini Trinacria.
Confesso che questo nome è un ricordo che potrebbe rivelarsi sbagliato, però è lì impresso nella mia memoria fotografica: davanti ai miei occhi si materializzano quei menù che portavo sempre via come souvenir.
Quindi rischio e decido di fornirvelo come dato certo, perché sono troppo affezionata a questo ricordo e alla cucina dei Maestri Cascino.
Tanto più che mia madre consulta come un testo sacro il libro di Francesco Paolo, un gioiello oggi introvabile, la cui copertina recita così: “Cucina di Sicilia, 121 piatti di sicura tradizione nelle ricette di un grande chef che ha dato notorietà internazionale alla cucina siciliana”.
Un vero orgoglio palermitano! E’ un piacere leggerlo e riprodurne le ricette.
Ingredienti per involtini trinacria di Donna Nuzza
Ma veniamo alla pietanza che negli anni è diventata di famiglia e come spesso accade in famiglia alcune volte la fai in un modo e altre volte cambi, e prova e riprova viene fuori la versione che più ti convince pur senza mai superare quella del Maestro.
Un piatto molto noto e riportato da vari ricettari: ma questo nome amplifica i colori e i profumi della nostra terra e della nostra estate, e un po’ riporta alla mente la Marinavista dall’albergo Trinacria, e l’immensa grandezza di quelle pagine Gattopardiane.
Questi involtini sono una versione rivisitata della Pasta alla Norma. La semplicità della tradizione vince perché conquista l’immortalità.
Ecco il mio tentativo, sincero e pieno di gratitudine, di rendere omaggio ad un grande nome della nostra amata terra che ha contribuito a renderne immortale la cultura, e che tanta acquolina in bocca e tanti sogni mi ha regalato.
Ingredienti per 6 involtini
2 melanzane nostrane (quelle nere, col gambo più spinoso e la polpa più amara)
3 kg circa di pomodoro ciliegino (o 400 ml di passata già pronta)
½ cipolla bianca affettata sottile
1 spicchio d’aglio sbucciato
una manciata abbondante di basilico pulite
100 gr di ricotta salata grattugiata (ma anche di più!)
100 gr di caciocavallo fresco a tocchetti (facoltativo; ma sta bene anche la vastedda affumicata)
olio evo
sale, pepe e zucchero q.b.
100 gr di spaghetti trafilati a bronzo, ruvidi
Involtini Trinacria di Donna Nuzza
Procedimento
Per prima cosa preparate le melanzane. Una affettatela spessa per lungo, dovete ricavare 6 fette; l’altra tagliatela a dadini. E con le estremità delle melanzane ricavate una julienne. Cospargetele di sale e riponetele in uno scolapasta poggiandovi un peso sopra per farle spurgare dal loro liquido di vegetazione.
Nel frattempo mettete in una pentola il pomodoro ciliegino, pulito e spaccato a metà (va bene anche se lo lasciate intero; aprendolo accelerate l’estrazione di succhi e polpa) alternatelo con le fette di cipolla e aggiungete l’aglio. Mettete il coperchio e ponete su fuoco basso; dopo una ventina di minuti dovrebbe già cominciare a sobbollire. Lasciate andare ancora per dieci minuti circa, togliete l’aglio e qualche fetta di cipolla e passate tutto il resto al passaverdure.
Trasferite la salsa in una pentola e portate a ebollizione per pochi minuti; regolate di sale, zucchero (per mitigare l’acidità) e pepe. Aggiungete un filo d’olio a crudo e appena fredda qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.
Ora trasferite le melanzane su uno strofinaccio e poggiatevene un altro sopra; questa operazione servirà per asciugarle e rendere perfetta la vostra frittura, a patto che l’olio (rigorosamente extravergine d’oliva) sia abbondante e ben caldo.
Ovviamente procederete con tre fritture diverse perché ogni taglio ha tempi diversi di cottura. Ponetele su apposita carta per tamponare l’unto in eccesso. Cuocete gli spaghetti e scolateli (non troppo asciutti) a metà tempo di cottura. Riservate un po’ di salsa per guarnire gli involtini.
Condite la pasta con il resto della passata, con i tocchetti di melanzane e la maggior parte della ricotta. Se volete aggiungete il formaggio a tocchetti.
Con l’aiuto di cucchiaio e forchetta prelevate gli spaghetti creando dei piccoli nidi, posizionateli sulle fette di melanzane che avvolgerete su se stesse; poggiate gli involtini con l’apertura sul fondo di una pirofila.
Guarniteli con la salsa lasciata da parte, foglie di basilico e il resto della ricotta salata.
Infornate a 180° (statico) per una decina di minuti e servite, magari decorando il piatto con la julienne di melanzane.
Se non vi va di preparare la passata potete sempre rivolgervi a quelle già pronte, devo dire che in commercio ve ne sono di buone.
Quando proverete gli Involtini Trinacria non potrete più farne a meno. Piatto estivo perfetto, semplice e intensa poesia.
Spero tanto di aver reso delicatamente onore ai Maestri.
Buon appetito da Donna Nuzza, nel segno dell’antica tradizione e del calore famigliare.
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